A lo largo de los años, el pernil ha sido el protagonista de reuniones familiares, celebraciones y momentos especiales. Muchas veces lo vemos en fotos o lo probamos en algún festejo y nos preguntamos cuál es su origen y por qué se ha convertido en un clásico tan querido. El pernil es, en esencia, un corte de carne que proviene de la parte trasera de ciertos animales, particularmente del cerdo o la vaca, y se caracteriza por su tamaño imponente y su sabor inconfundible. Pero la cosa no queda ahí, porque a medida que creció su popularidad, también fueron surgiendo las dudas sobre cuál es exactamente este corte, cómo se llama en distintos países y si existen variantes según el tipo de carne.
Hoy en día, cuando hablamos de pernil, nos estamos refiriendo a uno de los cortes más nobles de la pata del cerdo. Dependiendo de la región, esta pieza puede incluir una parte mayor o menor de la cadera y el muslo trasero del animal, lo que influye en el sabor y la textura. Históricamente, el pernil de cerdo se popularizó en Europa y América Latina, donde se convirtió en un platillo típico para eventos grandes: se horneaba entero, se condimentaba con especias y se servía en grandes bandejas para compartir en familia. Con el tiempo, la tradición se expandió tanto que se pueden encontrar versiones de pernil en muchas cocinas del mundo.
En Argentina, la palabra “pernil” suele asociarse principalmente con el pernil de cerdo, que a veces se confunde con el jamón, ya que ambos provienen de la misma región de la pierna del animal. Sin embargo, el jamón suele pasar por un proceso de curado, mientras que el pernil se cocina fresco y se lo presenta entero para ir cortándolo en el momento de servir. Dentro de la parrilla o las carnicerías argentinas, para la carne de vaca, hay cortes como la nalga y el peceto que podrían semejarse al pernil, aunque no se les llame de ese modo. Entonces, ¿qué es el pernil de la vaca? Básicamente, sería un corte ubicado en la parte trasera de la res, que se puede asimilar a la pierna o muslo, solo que no es tan común encontrarlo con el nombre de “pernil de vaca” porque no tiene la popularidad que sí tiene en el cerdo.
En cuanto al tipo de carne, el pernil no se limita exclusivamente al cerdo. Si bien la versión porcina es la más famosa y apreciada por su jugosidad, también existe la posibilidad de preparar pernil de ternera o de vaca. En algunos países, encontrarás preparaciones especiales de pernil de cordero. Lo que buscan quienes eligen este corte es la combinación de ternura y sabor, algo que lo convierte en la estrella de cualquier reunión. Además, muchos amantes de la cocina lo prefieren porque su tamaño permite preparar grandes cantidades y servirlo de manera práctica, aprovechando al máximo cada porción.
En Argentina, cuando alguien menciona el pernil, casi siempre se está refiriendo al de cerdo, sobre todo en esos clásicos carritos que se alquilan para fiestas y eventos donde se corta en el acto y se acompaña con panes y salsas. También se suele presentar en bandejas con papas, verduras y distintas guarniciones. Al preguntarnos cómo se llama el pernil en Argentina, la respuesta sigue siendo la misma: “pernil”. Se usa tal cual, ya que es un término extendido y todos saben de qué se habla cuando se menciona la pata asada que se sirve en celebraciones.
Lo interesante de la historia del pernil es ver cómo cada cultura lo adaptó a su manera. Desde la tradición española de asar el pernil entero con especias y hierbas, pasando por la costumbre de muchos hogares latinoamericanos de inyectarlo con adobos, y llegando incluso a las barbacoas modernas donde se ahúma durante horas para lograr un toque único. En todos los casos, el objetivo es siempre realzar la carne y que quede tan blanda que se desprenda con facilidad. Esta versatilidad ha convertido al pernil en un favorito de quienes aman cocinar para mucha gente y disfrutan viendo la cara de sorpresa de sus comensales cuando llega el momento de cortarlo.
Al final, lo más importante es saber que el pernil es un corte que despierta sensaciones de festividad y unión. A lo largo de su historia, ha sido el punto de encuentro en muchísimas mesas familiares y se ha vuelto casi un sinónimo de celebración. Los carniceros y chefs lo reconocen como una pieza de gran potencial, y en lugares como pernil.com.ar queremos acercar esa experiencia a todos los que se interesan en disfrutar de su inigualable sabor, ya sea de cerdo, de vaca o incluso de otras carnes menos tradicionales. El pernil, con su origen cargado de tradición y su capacidad de adaptación, sigue conquistando paladares y uniendo a las personas alrededor de la mesa.
