Gusto adquirido: por qué aprendemos a disfrutar ciertos sabores

Hay sabores, aromas y sensaciones que resultan agradables desde el primer contacto y otros que necesitan tiempo. En el lenguaje cotidiano llamamos gusto adquirido a una preferencia que aparece después de conocer, probar o consumir repetidamente un alimento que al principio podía resultar extraño, intenso o poco atractivo.

La ciencia de las preferencias alimentarias muestra que ese cambio no depende de un único mecanismo. Intervienen predisposiciones biológicas, aprendizaje, familiaridad, cultura, contexto y diferencias individuales. Por eso dos personas pueden exponerse al mismo alimento y terminar con preferencias distintas.

Qué significa “gusto adquirido”

“Gusto adquirido” es una expresión útil para describir un proceso de cambio en la preferencia, no una categoría clínica con una única definición o un número fijo de pasos. Una revisión clásica sobre el desarrollo de las preferencias alimentarias explica que las respuestas humanas a los alimentos combinan predisposiciones iniciales con la capacidad de aprender preferencias a partir del entorno y de las experiencias de consumo.

Eso permite entender por qué “no me gusta” no siempre significa “nunca me va a gustar”. En algunos casos la familiaridad cambia la evaluación de un alimento; en otros, la preferencia se mantiene estable. El proceso no es universal ni automático.

Fuente: Development of food preferences, Annual Review of Nutrition.

La exposición repetida puede cambiar la preferencia

Uno de los mecanismos mejor estudiados es la exposición repetida: probar varias veces un alimento sin asociarlo a una experiencia negativa. Una revisión sistemática y metaanálisis publicada en The American Journal of Clinical Nutrition reunió 43 artículos con 117 comparaciones sobre vegetales.

En conjunto, los estudios encontraron aumentos pequeños pero consistentes en el gusto y en la ingesta del vegetal al que las personas habían sido expuestas repetidamente. El efecto no fue enorme y los autores advierten que existían diferencias importantes entre estudios, además de evidencia limitada sobre cuánto dura el beneficio a largo plazo.

Eso evita una simplificación habitual: repetir un alimento puede favorecer la familiaridad y la aceptación, pero no existe una regla del tipo “probalo diez veces y te va a gustar”. La respuesta depende del alimento, la persona, la edad, la frecuencia y la calidad de las experiencias.

Fuente: Repeated exposure and conditioning strategies for increasing vegetable liking and intake.

Familiaridad no es lo mismo que obligarse a tolerar algo

Adquirir un gusto no implica necesariamente soportar indefinidamente un alimento desagradable. La exposición funciona dentro de un conjunto de experiencias. El contexto puede cambiar la forma en que interpretamos un sabor, un aroma o una textura, y también podemos aprender asociaciones positivas o negativas alrededor de una comida.

La investigación sobre preferencias alimentarias describe esa capacidad de aprendizaje: no respondemos sólo a las propiedades químicas del alimento. También importan las situaciones en las que lo comemos, las consecuencias que asociamos con esa experiencia y lo que aprendemos de nuestro entorno.

Por eso un alimento conocido en una reunión familiar, una celebración o una costumbre compartida puede adquirir un significado distinto del mismo alimento probado de manera aislada. Esto no garantiza que termine gustando, pero muestra que la preferencia es más que una reacción instantánea de la lengua.

La cultura influye porque modifica lo que conocemos y repetimos

La cultura no “programa” de forma absoluta lo que nos gusta, pero determina en gran medida qué alimentos aparecen temprano, cuáles se consideran normales y con qué frecuencia estamos expuestos a ellos.

Un ejemplo bien estudiado es el picante. Una revisión de 38 trabajos sobre preferencia por chile encontró cinco grupos de factores asociados: cultura, exposición, género, genética y personalidad. Entre las influencias más fuertes aparecen el ambiente desde la infancia hasta la adultez y la exposición repetida a sabores picantes.

La revisión también señala que, con exposición frecuente, la sensación de ardor puede percibirse como menos intensa. Eso ayuda a explicar por qué una sensación que inicialmente resulta aversiva puede pasar a formar parte de una experiencia gastronómica buscada.

Fuente: Chili pepper preference development and its impact on dietary intake.

El ejemplo del picante muestra que “aprender a gustar” puede incluir sensaciones

Cuando pensamos en gusto solemos imaginar sólo dulce, salado, ácido, amargo o umami. Pero comer incluye además aroma, temperatura, textura y otras sensaciones. El chile es un caso especialmente interesante porque la capsaicina produce una sensación de ardor que no se limita al gusto básico.

Que algunas personas aprendan a disfrutar esa sensación muestra que una preferencia alimentaria puede abarcar la experiencia completa del alimento. La repetición, el entorno cultural y las diferencias individuales pueden modificar cómo se interpreta esa experiencia con el tiempo.

Esto tampoco significa que todas las personas deban aprender a disfrutar del picante. La misma revisión encuentra una combinación de factores y no un mecanismo único que produzca la misma respuesta en todos.

La genética también participa, pero no decide sola

Las diferencias entre personas no son puramente culturales. Una revisión sobre genética y preferencias alimentarias resume evidencia de estudios con familias, gemelos, genes candidatos y asociaciones a escala genómica. Esa literatura muestra que la variación genética contribuye a diferencias en percepción y preferencia.

Sin embargo, hablar de influencia genética no equivale a decir que una preferencia está predeterminada. Los autores señalan que los hábitos y preferencias alimentarias también son moldeados por factores ambientales, culturales y nutricionales. La mejor imagen es una interacción: predisposición y experiencia actúan juntas.

Fuente: A Brief Review of Genetic Approaches to the Study of Food Preferences.

¿Cuánto tarda en adquirirse un gusto?

No existe una cantidad universal de exposiciones que sirva para cualquier persona y cualquier alimento. Los estudios de exposición repetida suelen trabajar con protocolos concretos, grupos de edad específicos y alimentos determinados. Convertir esos resultados en una cifra universal sería ir más allá de la evidencia.

Lo que sí puede afirmarse con mayor seguridad es que la familiaridad repetida puede aumentar la aceptación en determinados contextos y que los efectos promedio observados suelen ser modestos. Algunas personas cambian rápidamente de preferencia; otras no cambian o mantienen un rechazo estable.

Por eso, cuando alguien dice que un alimento “es un gusto adquirido”, la frase describe una posibilidad de aprendizaje, no una garantía.

¿Se puede entrenar el paladar?

En un sentido cotidiano, sí podemos ampliar la familiaridad con sabores y alimentos mediante experiencias repetidas y variadas. Pero “entrenar el paladar” no significa borrar las diferencias individuales.

Una forma prudente de explorar un alimento nuevo es probarlo en porciones pequeñas, en contextos distintos y sin convertir cada exposición en una obligación. Cambiar la preparación también puede modificar aroma, textura o intensidad, de modo que estaríamos evaluando experiencias sensoriales diferentes y no exactamente el mismo estímulo.

Si la preferencia aparece, puede hacerlo porque el alimento dejó de ser desconocido, porque aprendimos a interpretar mejor sus sensaciones o porque lo asociamos con contextos positivos. Si no aparece, eso también es compatible con la variabilidad normal de las preferencias humanas.

Qué sabemos con mayor respaldo

• las preferencias alimentarias combinan predisposiciones y aprendizaje;
• la exposición repetida puede aumentar de manera modesta el gusto y la ingesta de determinados alimentos;
• el entorno cultural influye en qué alimentos conocemos y con qué frecuencia los probamos;
• el picante es un ejemplo documentado de preferencia que puede desarrollarse con exposición y contexto;
• existen diferencias genéticas entre individuos, pero no actúan separadas del ambiente;
• no hay un número mágico de pruebas que garantice que un alimento termine gustando.

“Gusto adquirido” funciona mejor como una descripción de cómo una preferencia puede construirse con el tiempo que como una propiedad fija de un alimento. Lo que para una persona es familiar desde la infancia, para otra puede ser precisamente aquello que necesita aprender a disfrutar.